Tecnología emergente de altas presiones en alimentación

J. Antonio Torres trabaja en el Grupo de Ingeniería de Procesos Alimentarios del Departamento de Ciencia y Tecnología de los alimentos de la Universidad Estatal de Oregón en Estados Unidos.

Actualmente, la mayoría de sus investigaciones se centran en las altas presiones hidrostáticas (HPP de sus siglas en inglés, High Pressure Processing), y en los tratamientos térmicos asistidos por altas presiones (PATP, de sus siglas en inglés, Pressure-Assisted Thermal Processing), y en particular, en la cinética de las reacciones químicas que se producen en los alimentos a altas temperaturas y altas presiones.


¿Cuáles son las principales características y efectos de la aplicación de la tecnología de altas presiones en el ámbito de la alimentación?
La industria ha hecho grandes inversiones en un gran número de instalaciones para el procesamiento de los alimentos utilizando tecnologías basadas en tratamientos térmicos. Aunque su fiabilidad y eficacia son ampliamente reconocidas, las altas temperaturas empleadas en estas tecnologías provocan cambios altamente indeseables como la destrucción de nutrientes esenciales, la pérdida de propiedades sensoriales, y la disminución de compuestos considerados beneficiosos para la salud como son los antioxidantes.

En las dos últimas décadas, se han desarrollado nuevas tecnologías como alternativa a los procesos convencionales de conservación de alimentos por la aplicación de calor. Entre ellas, sólo los procesos basados en la alta presión hidrostática (APH) se encuentran ampliamente comercializados. La amplia difusión de la tecnología APH se debe a que sin afectar la calidad de los alimentos puede inactivar enzimas y microorganismos, incluso aquellos patógenos de alto riesgo para el consumidor como Listeria monocytogenes y Escherichia coli serotipo O157:H7. cdpRP